Come si degusta il vino? Analisi, tecniche e suggerimenti

La degustazione del vino è molto più complessa di quanto sembri e nasce con uno scopo ben preciso: imparare a riconoscere e distinguere le caratteristiche di vini provenienti da regioni diverse in modo da guidare il consumatore nell’acquisto, aiutandolo a scoprire i propri gusti e orientando, di conseguenza, le proprie scelte. Non si tratta dunque di fare qualche sorso per decidere se il vino che si ha nel calice sia quello giusto o meno, ma si tratta di un’analisi attenta e precisa, che comprende tutti e cinque i sensi, e che permette, sorso dopo sorso, di affinare le proprie conoscenze e imparare a riconoscere un vino talvolta solo dal colore o dal corredo aromatico.

C’è da fare una premessa. Esistono moltissimi corsi, tecniche e filosofie di pensiero diverse quando si parla della degustazione. C’è chi predilige un linguaggio aulico e un approccio tecnico e preciso, chi si lascia andare alle sensazioni, e chi cerca di dare la descrizione più semplice e oggettiva possibile del vino che ha nel calice. Conoscere, capire e saper descrivere un vino a regola d’arte richiede tempo, attenzione e moltissimi assaggi. Qui di seguito troverai qualche consiglio per avvicinarti al mondo della degustazione del vino, dopodiché non ti resterà che fare la cosa più importante: iniziare a bere!

Prima della degustazione: ambiente e servizio

Prima di iniziare a degustare il vino è importante ricordarsi di qualche piccolo ma fondamentale accorgimento:

Innanzi tutto, è importante trovarsi in un ambiente senza elementi di disturbo, come ad esempio luci brillanti o colorate che potrebbero mascherare il colore del vino, così come odori forti che possono ostacolare l’esame olfattivo del vino che si sta degustando.
Molto importante è non fumare e non bere caffè prima di iniziare la degustazione, per non anestetizzare le papille gustative e consentire una percezione quanto più completa del vino nelle sue molte sfumature per lo stesso motivo è sconsigliato degustare troppi vini in una stessa seduta, per non stancare il palato ed essere certi di poter dare una valutazione quanto più giusta e lucida.

È inoltre fondamentale che i vini scelti vengano serviti alla giusta temperatura: essa incide molto sull’intensità dei profumi, l’esaltazione di acidità, morbidezza e tannini, oltre a mantenere il giusto equilibrio tra tutti gli elementi del vino.

Degustazione e analisi visiva: gli elementi da considerare

La prima cosa da fare quando si degusta un vino è osservarne il colore, per iniziare a intuire il vitigno usato o il grado di maturazione del vino che si ha nel calice. Gli elementi che si prendono in esame sono il colore, la limpidezza, la consistenza e, nel caso di uno spumante o di un vino frizzante, anche l’intensità e la grana del perlage.

Colore

Il colore di un vino bianco può oscillare tra un giallo paglierino brillante, solitamente indice di un vino giovane e fresco, e un giallo intenso quasi ambrato, tipico dei vini più ricchi e intensi, come i vini dolci o liquorosi. Nel mezzo stanno i vini dalle sfumature dorate, ossia quei vini bianchi che hanno attraversato un affinamento lungo, magari in legno, acquisendo rotondità ed eleganza.

I vini rossi più giovani e beverini avranno delicate sfumature purpuree, che cresceranno in intensità man mano che si allunga l’affinamento e la concentrazione del vino, fino a raggiungere profonde note rubine e granate. Lo stesso discorso vale per i vini rosé, che andranno da cenni rosati tenui e delicati a rosa più intensi man mano che si intensifica l’affinamento o si prolunga la permanenza del mosto a contatto con le bucce.

Limpidezza

Per analizzare la limpidezza del vino bisogna prendere in mano il calice, trovare un’area della stanza in cui c’è molta luce, e osservarlo contro una superficie chiara: l’ideale è una parete bianca. Si usa valutare la limpidezza del vino per verificare che non ci siano particelle in sospensione che potrebbero indicare qualche difetto nel vino, anche se, se si ha tra le mani un calice di vino artigianale, che spesso i produttori scelgono di non filtrare prima dell’imbottigliamento, la presenza di eventuali sostanze in sospensione è del tutto normale.

Consistenza

Scommetto che almeno una volta nella vita hai visto qualcuno roteare un calice per areare il vino, e scommetto che, almeno una volta nella vita, ti sei chiesto cosa diavolo stesse facendo. Muovere il vino nel calice, oltre a ossigenarlo e permettergli di aprirsi ed esprimere al meglio il suo profilo aromatico, soprattutto nel caso di espressioni più mature e complesse, aiuta a coglierne la densità e la viscosità, e quindi il corpo e la struttura. Roteando il calice il vino lascia sulla superficie del bicchiere lacrime e archetti: più numerosi gli archetti e fitti gli archi, più consistente e viscoso sarà il vino.

Come annusare il vino: l’analisi olfattiva

L’esame olfattivo è molto complesso, richiede pratica ed esperienza, perché i profumi del vino sono moltissimi e ognuno ha una percezione e una sensibilità diversa, mossa da esperienze molto soggettive. La prima cosa da ricordare, per guidarvi durante l’esame, è che i profumi del vino si dividono in tre categorie: sentori primari, secondari e terziari.

Sentori primari

I sentori primari sono le note varietali che appartengono al vitigno. Hai mai sentito parlare di vitigni aromatici? Si tratta proprio di quelle varietà molto profumate, che arricchiscono il vino di note di pesca, pera, fiori ed erbe aromatiche. Un esempio? Il famosissimo Gewurztraminer!

Sentori secondari

I profumi secondari nascono nella fase di pigiatura e durante la fermentazione, dunque nella fase di vinificazione, e dipendono dai lieviti o dalle tecniche di vinificazione adottate dal produttore. A questo gruppo appartengono gli aromi fermentativi, come i cenni di briciole di pane e lieviti molto comuni negli spumanti, i sentori cremosi, di burro e caramello, o le dolci note di ananas, melone e banana.

Sentori terziari

Le note terziarie si sviluppano in fase di affinamento, e cambiano molto a seconda del contenitore scelto dal produttore per l’invecchiamento. Un vino maturato in botte acquisirà sentori più legnosi e speziati, mentre in altri casi si intensificheranno le note varietali, arricchendosi di sfumature e colori.

Per riuscire a identificare tutti i profumi dei vini è importante avere molti punti di riferimento. Il nostro consiglio? Fermati ad annusare fiori, tè, erbe aromatiche, o frutti che prima non conoscevi, per ampliare sempre di più la tua conoscenza olfattiva!

La degustazione del vino vera e propria: l’analisi gustativa

Arriviamo dunque alla fase più importante della degustazione: l’esame gustativo. E comprendere il gusto di un vino è molto più complicato di quanto si possa pensare. Il primo sorso deve poter raccontare una storia: è importante tenere il vino in bocca, lasciare che raggiunga tutte le papille gustative, e iniziare a interrogarsi sulle sensazioni che lascia al palato. È acido? Astringente? Vinoso? Avvolgente? Degustare il vino con pazienza e attenzione permette di scoprirne le molte sfaccettature, e aiuta, naturalmente, a sviluppare e conoscere i propri gusti.

Degustazioni verticali, orizzontali e alla cieca

I palati più esperti o i grandi appassionati di tanto in tanto si dedicano a degustazioni più specifiche, che si concentrano sulle differenze che si possono riscontrare tra vini uguali o simili prodotti in annate diverse. Riportiamo le principali tipologie di degustazione del vino qui di seguito:

degustazioni verticali: durante questa degustazione si assaggiano vini dello stesso produttore ma di annate diverse. Questa tipologia permette di capire da una parte come ogni annata, a seconda delle temperature, del meteo e della resa della vigna, possa essere molto diversa dalla precedente, e dall’altra di scoprire come un vino evolve, matura e si modifica nel tempo.
degustazioni orizzontali,: prendono in esame vini della stessa tipologia e della stessa annata ma di produttori diversi, per scoprire come interpretazioni diverse dello stesso vitigno possano differire moltissimo, mostrando a pieno la personalità del singolo produttore.
degustazioni diagonali: queste degustazioni sono pensate per chi vuole scoprire un territorio in tutte le sue sfaccettature, in cui si prendono in analisi vini della stessa tipologia ma di annate e produttori differenti.
degustazione alla cieca: è la degustazione più coinvolgente di tutti, che consiste nell’assaggiare un vino senza sapere cosa si ha nel calice, per una degustazione senza limiti e pregiudizi, volta a conoscere, accrescere e nutrire la curiosità per l’ampissimo mondo del vino.

Questa è una semplice introduzione alla degustazione, una tecnica tanto complessa quanto profondamente interessante, che, con il tempo e la pratica, può portare i wine lovers a diventare veri e propri esperti. Non ti resta che fare pratica!

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