L’Olfatto e il Vino
L’Olfatto e il Vino
L’olfatto è un senso ammaliante ed evocativo, capace di riportarci istantaneamente a ricordi ed emozioni lontane (come insegna Proust con la famosa madeleine). Nel mondo del vino, gli aromi sono considerati veicoli di poesia e meraviglia da alcuni, per altri ingannano il palato, ma la cosa sicura è una: svolgono un ruolo fondamentale. Sono infatti la prima chiave di lettura per i primi approcci al calice, ci danno informazioni sulla produzione, svelano l’andamento dell’annata… e rendono il vino un piacere!
Tutto questo è possibile grazie all’olfatto, organo in grado di riconoscere migliaia di odori differenti. Ciò che rende straordinario il naso è la sua capacità di percepire molecole presenti in concentrazioni infinitesimali, dell’ordine addirittura di nanogrammi per litro. Questa sensibilità ci permette di cogliere la ricchezza aromatica di un vino, risultato di centinaia di composti chimici diversi che interagiscono tra loro.
Come si sentono gli aromi?
Ma come funziona l’olfazione? L’olfatto è un senso molto complesso, ma ecco cosa succede quando avviciniamo un calice al naso: le molecole volatili, ovvero più leggere dell’aria, raggiungono il naso e l’epitelio olfattivo. Qui interagiscono con i recettori olfattivi che mandano segnali al cervello, che interpreta lo stimolo e identifica gli aromi.
Chimica e aromi
Gli aromi del vino sono moltissimi, centinaia di molecole diverse responsabili di tutte le sensazioni olfattive nel calice, positive o negative. Tuttavia per comprendere da cosa derivino e come si sviluppino, le sensazioni olfattive vengono di solito divise, in base alla fase di produzione in cui si sviluppano, in tre classi: primari, secondari e terziari*.
*Callmewine utilizza la definizione utilizzata del WSET
Aromi Primari: Il Carattere Varietale dell’Uva
Ecco alcuni esempi di vini che presentano questo fenomeno in modo marcato:
1. I cenni di frutta fresca
Se parliamo di vitigni aromatici, quindi varietà con profumi che li rendono inconfondibili una volta nel calice, si deve parlare dei terpeni, che donano aromi fragranti a Moscato, Gewurztraminer… Tra questi sono identitari il linalolo, che regala note di rosa e lavanda, il geraniolo che si riconosce con i sentori di geranio e pesca o il nerolo conferisce tipici sentori di rosa.
Un’altro gruppo importante è quello degli esteri, messaggeri della frutta fresca. Alcuni esempi? L’acetato di etile che contribuisce a sviluppare aromi di mela matura, l’esanoato di etile invece aromi di anice…
2. Le spezie nel frutto
Di una certa fama è anche il rotundone, naturalmente contenuto nell’uva ma rilasciato solo in fase produttiva, dopo la pigiatura e con il contatto con l’ossigeno. Lo si avvertirà nel vino ma mai nell’uva fresca!
Una questione di quantità
La chimica del vino non è un affare semplice tuttavia. Raramente una molecola specifica è riconducibile direttamente a un aroma. Terpeni, esteri e ogni classe di composto chimico dona sensazioni diverse anche in funzione della quantità effettiva. Inoltre nelle giuste concentrazioni queste molecole possono donare aromi piacevoli, ma in eccesso sviluppano sensazioni sgradevoli:
- il già citato etil-acetato, per esempio, se presente in eccesso può essere portare sensazioni di smalto per unghie o solvente;
- i tioli possono portare aromi piacevoli come agrumi, frutti tropicali, uva spina che sono così comuni nel Sauvignon Blanc. Ma in eccesso donano allo stesso vitigno i chiacchierati sentori di ‘pipì di gatto’, e sono responsabili anche di poco piacevoli sentori di uovo;
le metossipirazine apportano i sentori erbacei in Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Sauvignon Blanc. In quantità moderate possono ricordare erbe o il famoso peperone verde, ma in eccesso possono risultare in sentori molto forti di erba tagliata.
Aromi Secondari: La Firma della Cantina
Con gli aromi secondari si identificano le sensazioni derivanti dalle trasformazioni del processo produttivo dopo la fermentazione alcolica. Quindi parliamo degli effetti della fermentazione malolattica, della rifermentazione per gli spumanti e anche della maturazione in legno. In base alle scelte dell’enologo e delle tecniche di vinificazione, questi saranno più o meno presenti e responsabili del carattere del vino.
I sentori di botte
Partiamo da quello che, forse, è uno dei più famosi aromi del vino: quello di vaniglia, che segnala la presenza di vanillina nel vino. Questa molecole viene rilasciata durante l’affinamento in botte, in seguito alla rottura di legami chimici della lignina. Quando si individua, è un segno indiscutibile di un passaggio in barrique ed è particolarmente intenso se la botte è nuova. Similmente l’eugenolo dona aromi di chiodi di garofano e altre spezie dolci nel vino.
Oltre il contenitore
Ma ci sono vari passaggi di cantina, oltre all’affinamento, che possono contribuire a modificare sostanzialmente il profumo di un vino.
Durante la fermentazione malolattica, un processo che, dopo la fine della fermentazione, vede l’attivazione dei batteri lattici, si forma il diacetile. È responsabile delle note burrose nel vino, particolarmente evidenti nei bianchi corposi o che maturano in legno.
Molto sfaccettata invece è il processo dell’autolisi degli lieviti, che avviene durante la rifermentazione negli spumanti. I lieviti morti, infatti, rilasciano col tempo lattoni, aldeidi, chetoni ed esteri responsabili dei tipici cenni di ‘crosta di pane’ o ‘pasticceria’.
Aromi Terziari: Il Racconto del Tempo
Gli aromi terziari sono figli del tempo e si sviluppano durante l’invecchiamento. Con il passare del tempo, con l’interazione con l’ossigeno o grazie all’assenza di esso, le molecole alterano la propria struttura e questo impatta sulla dimensione aromatica del vino che si rinnova continuamente.
Il tempo e gli aromi
I norisoprenoidi sono una vera guida dell’evoluzione aromatica nel tempo. Con l’evoluzione del vino diventano responsabili degli aromi di miele o quelli di carattere minerale, che ricordano pietra focaia o sentori di “petrolio” nel Riesling invecchiato. Nei rossi donano invece sfumature vegetali evolute come sentori di canfora, tabacco.
L’ossigeno e l’invecchiamento
Alcuni aromi si sviluppano proprio in questa fase a causa della presenza, o assenza, di ossigeno. Per esempio il sotolone, un estere,si forma in presenza di ossigeno e caratterizza i vini ossidativi, come il Vin Santo o lo Sherry, con sentori di curry e frutta secca.
Il furfuriltiolo invece si sviluppa in ambiente riducente, in assenza di ossigeno quindi e regala note di caffè tostato ai vini che sostano per molti anni in bottiglia.
Il mondo degli aromi è incredibilmente vasto, ci sono numerosissimi tipi di aromi che non derivano da singole molecole, ma dall’interazione tra le stesse. Come al solito, ogni volta ci si sorprende di quanto sia vasta la realtà del vino!
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